Pupazzo di neve
- 125 g burro
- 95 g zucchero a velo
- 35 g polvere di noci
- 1 pizzico di sale
- 55 g uovo
- 195 g farina
- q.b. cacao (per il cappello)
- 250 ml panna fresca
- 40 g zucchero semolato
- scorza di limone
- 4 g gelatina in fogli
- 125 g latte intero
- 75 g torrone tritato
- 2 tuorli
- 30 g miele
- 4 g gelatina in fogli
- 150 g panna fresca
- 100 gr cioccolato bianco
- 70 gr burro di cacao
- 10 gr olio vegetale (io ho usato quello di cocco)
- colorante spray bianco effetto velluto
- decoro di cioccolato
1. Iniziamo con la preparazione della panna cotta al limone: ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna con lo zucchero e la scorza del limone, senza farla bollire. Togliere dal fuoco, levare la scorza e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare negli stampi in silicone tondi da 4 mm e congelare.
2. Preparare la pasta frolla alle nocciole, con le mani o in planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo fino. Aggiungere poi l’uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di noci e la farina tutta insieme e lavorare il tempo necessario per formare un composto omogeneo. Formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Far riposare almeno una notte in frigorifero. Il giorno seguente stendere a uno spessore di 0.3 cm e coppare 6 dischi con un coppapasta tondo da 7,5 cm e altri 6 con un coppapasta da 5 cm. Mettere da parte un po’ di impasto per fare il cappello. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 13 minuti.
3. Per il cappello prendere l’impasto messo da parte, aggiungere un po di cacao e impastare con le mani. Con l’aiuto di un coppapasta da 3mm ricavare dei piccoli dischi, pendere della frolla e creare delle palline che verranno adagiate sui dischetti, appiattire leggermente con le mani la base ed infornare per 5-8 minuti a forno statico a 180°C.
4. Per la bavarese al torrone idratare la gelatina acqua fredda. Scaldare il latte con il torrone tritato fino a sfiorare il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con il miele. Versare il latte caldo sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C. Fare raffreddare fino a 20°C. Semi montare la panna e amalgamarla alla crema. Versare la bavarese negli stampi (io ho usato lo stampo Samurai della Silikomart) e congelare.
Consiglio far congelare con uno stuzzicadenti inserito al centro, servirà come aiuto per poi glassarli.
5. Per i decori al cioccolato, sciogliere del cioccolato e con l’aiuto di una matita da pasticceria o una sac à poche con un foro molto piccolo creare due bottoncini a pupazzo di neve e le braccia, riporre in frigo per far solidificare.
6. A questo punto creare la glassa chablon bianca, sciogliere a microonde il cioccolato con il burro di cacao, una volta sciolto unire l’olio vegetale e mescolare, far un pochino raffreddare prima di utilizzare.
7. Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: poggiare il dischetto di frolla sul vassoio. Per evitare che scivoli vi consiglio di usare una goccia di glassa chablon. Sformare la bavarese al torrone e glassarla con la chablon. Porla sul disco di frolla. In seguito prendere il dischetto di frolla più piccolo, sformare le sfere di panna cotta e spruzzarle con lo spray effetto velluto. Adagiarle sul dischetto e porre il tutto sopra alla bavarese. Finire decorare con le braccia di cioccolato, i bottoni e il cappello.Per far attaccare i bottoni e il cappello consiglio sempre una goccia di glassa avanzata, per inserire le braccia fare dei piccoli fori con uno stuzzicadenti.
