Pan di spagna al cacao:

• 210 gr uova intere
• 80 gr tuorlo
• 210 gr zucchero
• 90 gr farina
• 90 gr fecola
• 35gr cacao

Bagna:

• q.b latte

Crema pasticcera:

• 1 dose della mia ricetta della crema
• 4 gr gelatina
• q.b. scorza d’arancia

Ganache montata:

• 120 gr cioccolato fondente
• 100 gr panna liquida
• 20 gr burro
• q.b. sale
• 200 gr panna liquida

Pigne:

• 1/2 dose della mia ricetta

Decoro:

• q.b. cioccolato fuso (servirà per l’effetto tronco estero)
• q.b. zucchero a velo
• ribes rosso

Cosa serve: ciotole, pentolino, frusta manuale, leccapentole, pellicola trasparente, planetaria o fruste elettriche, colino a maglie strette, tortiera da 20 cm, carta forno, casseruola, coltello, pennello da cucina, 2 sac à poche, beccuccio rigato, spatola, mixer.

Procedimento

1. Iniziare con la ganache montata. Tritare finemente il cioccolato e raccoglierlo in una ciotola. In un pentolino scaldare la panna (100 gr) con un pizzico di sale fino a sfiorare il bollore. Continuando a mescolare.

2. Versare la panna calda sul cioccolato e amalgamare tutto mescolando con una frusta manuale. Aggiungere il burro a cubetti e continuare a mescoalre fino a completo scioglimento. Versare la restante panna (200 gr) e mescolare. Coprire con pellicola trasparente a contatto e far raffreddare in frigo per 8 ore.

3. Procedere con il pan di spagna. Montare in planetaria, o con le fruste elettriche, le uova, i tuorli, lo zucchero e un pizzico di sale per 10-15 minuti fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

4. Setacciare le polveri e incorporarle al composto in tre riprese, mescolando dal basso verso l’alto con un leccapentole facendo attenzione a non smontare il composto.

5.  Ricoprire la teglia con carta forno e versarvi all’interno il composto, livellare ed infornare a 180°C per 30-35 minuti. Far sempre al prova dello stecchino prima di sfornare.
Una volta pronto far raffreddare completamente prima di togliere dallo stampo.

6. Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola, con una frusta manuale, montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e mescolare.

7.  In un pentolino scaldare il latte con la scorza d’arancia. Quando si raggiungerà il bollore versarlo sul composto di uova filtrandolo con un colino.

8. Accendere il fuoco, a fiamma media, continuando a mescolare in modo che non si formino grumi e non si attacchi al fondo. Non appena inizierà a fare le prime bolle togliere dal fuoco ed aggiungere il burro e la gelatina be strizzata far incorporare alla crema.
Una volta pronta trasferire la crema in una ciotola e coprire con pellicola trasparente a contatto. Far raffreddare.

9. Quando il pan di spagna si sarà raffreddato livellare la cima e tagliare il pan di spagna in modo da avere 3 dischi.

10. Bagnare la base con il latte, aiutandosi con un pennello, e farcire con metà dose di crema pasticcera con l’aiuto di una sac à poche senza beccuccio, mettere sopra il secondo disco di pan di spagna, bagnarlo con il latte e guarnire con la restane crema. Coprire con il terzo disco.

11. Sciogliere il cioccolato e versarlo all’interno di due fogli carta forno, arrotolarli e riporli in frigo.

12. Con l’aiuto delle fruste elettriche montare la ganache, non troppo.
Con una sac à poche con beccuccio rigato guarnire il pan di spagna, in cima creare l’effetto delle venature del legno.
Sui lati invece mettere la ganache e lisciarla con una spatola.

13. Prendere la carta forno con il cioccolato, ormai raffreddato, e romperlo grossolanamente, metterlo sui lati della torta per dare l’effetto della corteccia.
Sciogliere ancora un po’ di cioccolato e con l’aiuto di un pennello spennellare i pezzi di cioccolato, questo darà l’effetto delle venature del legno (passaggio facoltativo).

14. Creare le pigne: mettere la panna in un pentolino e portare a bollore, unire il caffè solubile e mescolate per farlo sciogliere. Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente. Mescolare il tutto fino a quando non sarà diventata una crema omogenea.

15. Con l’aiuto di un mixer tritare finemente i biscotti (si può fare anche a mano) e metteteli in una ciotola, unite il cacao, lo zucchero a velo e il composto di panna e cioccolato, impastare il tutto, formare un panetto e mettetelo in frigo a rassodare per 20 minuti.

16. Passato il tempo di riposo dividere il panetto in 2 parti uguali e formare dei coni, inserite i cereali, una barchetta alla volta, partendo dal basso e andando verso la punta. Quando li inserite cercate di sfalsarli, così assomiglieranno a delle vere pigne.

17. Riporle in cima alla torta, decorare con il ribes rosso e una spruzzata di zucchero a velo.