Frolla al cocco:

• 200 gr burro
• 140 gr zucchero
• 180 gr cocco rapè
• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 310 gr farina
• pizzico di sale

Frangipane cocco e fragole:

• 112 gr zucchero di canna
• 112 gr burro
• 112 gr uova
• 1,6 gr sale
• 160 gr farina di cocco
• 224 gr crema pasticcera (½ dose della mia ricetta con aroma al cocco)
• q.b. fragole fresche

Gelèe di fragole e pepe rosa:

• 85 gr fragole
• 30 gr lamponi
• 3 gr gelatina
• 20 gr zucchero
• 2 gr di pepe rosa
• 15 gr acqua
• q.b. fragola a dadini

Mousse al cocco:

• 100 gr yogurt al cocco
• 30 gr liquore al cocco
• 300 gr panna liquida
• 60 gr zucchero
• 30 gr latte di cocco
• 6 gr gelatina
• 30 gr acqua fredda
• 60 gr albumi
• 10 gr acqua

Tartufino cocco e amarena:

• 1/2 dose della mia ricetta 

Zampette in cioccolato bianco:

• 100 gr cioccolato bianco
• q.b. colorante rosa in gel

Glassa a specchio:

• 12 gr fogli di gelatina
• 150 gr acqua
• 150 gr cioccolato bianco
• 100 gr latte condensato
• 140 gr zucchero
• 150 gr sciroppo di glucosio
• q.b. colorante arancione
• q.b. oro in polvere (facoltativo)

Cosa serve: semisfera da 5 mm, semisfera da 8 mm, 6 stampi per crostatine, planetaria con gancio a foglia, pellicola trasparente, fruste elettriche o frusta per impastatrice, coltello, leccapentole, mattarello, frulaltore ad immersione, becher, colino a maglie strette, termometro da cucina, pentolino, sac à poche, ciotola.

Procedimento

1. Iniziare con la frolla al cocco: impastare, a mano o in planetaria con il gancio a foglia, il burro morbido con lo zucchero e un pizzico di sale. Unire l’uovo e il tuorlo e continuare a mescolare. Unire la farina setacciata e il cocco rapè. Continuare ad impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Formare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola trasparente e riporre in frigo per 3 ore.

2. Preparare il frangipane: montare con la frusta il burro morbido, il sale e lo zucchero di canna. Aggiungere l’uovo, una volta ben incorporato la farina di cocco. Unire la crema pasticcera fredda, aromatizzata al cocco e precedentemente preparata, amalgamare bene il tutto. Tagliare delle fragola e mettere da parte.

3. Passato il tempo di riposo della frolla stenderla e foderare 4 stampini per crostate (monoporzioni), versare all’interno il frangipane ed infine inserire sopra le fragole tagliate. Infornare a 180°C forno statico preriscaldato per 15 minuti. Fare sempre la prova dello stecchino.

4. Nel frattempo preparare la gelèe di fragole: idratare la gelatina in acqua fredda. Frullare le fragole e i lamponi insieme al pepe e lo zucchero. Mettere il composto in un pentolino e portarlo a 50°C, unire la gelatina ben strizzata. Versare la gelèe all’interno di una semisfera da 5 mm. Riporre in freezer per 4 ore.

5. Per la mousse al cocco: idratare la gelatina in acqua fredda (30 gr). In planetaria o con le fruste elettriche montare gli albumi con 10 gr di zucchero, contemporaneamente in un pentolino portare l’acqua e il restante zucchero (50 gr) a 121°C, una volta raggiunta la temperatura versare a filo sugli albumi continuando a montare (velocità bassa e poi aumentare poco per volta).
Sciogliere al gelatina precedentemente idratata in un pentolino con il latte di cocco e il liquore, versare a filo sull’albume.
Montare la panna con lo yogurt al cocco. Infine incorporare delicatamente al mix di albumi (ormai raffreddato), mescolare piano dal basso verso l’alto con l’aiuto di un leccapentole.

6. Versare il composto all’interno si una sac à poche e riempire per metà le semisfere da 8 mm, inserire al centro il gelèe di fragole e ricoprire con la mousse al cocco. Livellare e riporre in congelatore per 12 ore.

7. preparare i tartufini al cocco e amarene: In una ciotola mettere la ricotta ben sgocciolata, aggiungere lo zucchero e mescolare bene formando una crema liscia. Aggiungere il cocco rapè e il liquore al cocco (non piacesse il liquore si può sostituire con il latte). Mescolare bene fino a raggiungere un impasto sodo. Scolare bene le amarene dal loro sciroppo e tamponarle con della carta assorbente.

8. Formare i tartufini: prendere con le mani un po’ di impasto, creare una “conchetta” al centro, inserire un’amarena e con altro impasto chiudere il tartufino. Dare una forma tonda e passarlo nel cocco rapè messo da parte per decorare.
Una volta creati i tartufini mettere in frigo a rassodare per almeno 30 minuti.

9. Creare le zampette: sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Dividere il cioccolato in due ciotole e in una aggiungere poche gocce di colorante rosa. Con l’aiuto di una “penna da pasticceria” o una sac à poche con beccuccio stretto, creare le zampette del coniglio, lasciando 4 spazi per i “pomelli” rosa delle zampe. Con il cioccolato colorato riempire i buchi lasciati e riporre in frigo per un paio di ore.

10. Per preparare la glassa a specchio mettere la gelatina ad idratarsi in 60 gr di acqua fredda per 5 minuti. Tritare il cioccolato bianco e versarlo in un becher con il latte condensato e la gelatina idratata insieme all’acqua in cui era immersa.

11. In un pentolino mettiamo 90 gr di acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio e portiamo a bollore fino a raggiungere i 103°C. Una volta raggiunta la temperatura togliere dal fuoco e versarlo nel becher. Emulsionare il composto con l’aiuto di un frullatore ad immersione cercando di incorporare meno aria possibile (tenerlo bene immerso e non muoverlo mentre si mixa).
Quando il composto è ben omogeneo travasarlo in una ciotola attraverso un colino dalle maglie strette in modo da trattenere eventuali bollicine. Coprire con pellicola trasparente a contatto, far raffreddare a temperatura ambiente e poi riporre in frigo per 12 ore.

12. Passato il riposo la glassa si sarà indurita, quindi scaldarla in un pentolino fino a 45°C, travasarla in una caraffa, sempre attraverso un colino dalle maglie strette e frullarla con il mixer per qualche secondo, passarla nuovamente al setaccio e far raffreddare fino a raggiungere i 32°C (le temperature per avere una perfetta glassa a specchio sono molto importanti).

13. Prendere le semisfere e posizionarle su una teglia con degli spessori (io ho usato dei bicchieri capottati per tenere alte le mie semi sfere) e glassare i dolci.

14. Una volta glassati, facendo molta attenzione, posizionarle sulle nostre crostatine, aggiungere le zampette e in cima il “codino” tartufino.
Far scongelare il dolce in frigo per 3 ore.